Уха из ершей
Обработка мелкой и колючей рыбы - дело кропотливое, но его можно несколько облегчить. У ершей остричь ножницами колючки и лишь потом потрошить, оставляя чешую с покрывающей ее слизью. Самых же маленьких ершиков можно и целиком класть. Но все это, конечно, при условии, что рыба свежая. Жабры же убирать надо обязательно - они горчат.
Выпотрошенных ершей положить в холодную воду, которую перед варкой надо 1-2 раза сменить. У рыбешек покрупнее, пока они не разварились, следует снять с хребтиков мякоть (ее вновь закладывают в уху в конце варки). Все остальное разваривают, а бульон после его готовности процеживают. Из этого бульона и готовят уху как обычно. Не следует перегружать ее картофелем, крупами и специями. Можно добавить в бульон куски крупной рыбы.
|
