Вяление рыбы
Из рыбы можно не только приготовить множество различных вкусных блюд, но и заложить ее впрок. С этой целью ее вялят, коптят или консервируют. Вот несколько способов вяления рыбы. Один из них рекомендует специалист с Азовского рыбокомбината Н. И. Красе. Предварительно рыбу (тарань, рыбец, лещ, синец, чехонь, судак) засаливают в рассоле - тузлуке. Соль в воду (тузлук) кладут до тех пор, пока она перестанет растворяться. Рыбу укладывают спинками вверх, заливают тузлуком, прижимают небольшим гнетом. Соление продолжается 5 дней, а в холодную пору - и до 10. Вытащив рыбу из тузлука, следует подсушить ее 2 дня в тени и только затем отмачивать. После этого нужно вывесить свои трофеи на ветерок, но в тени: тарань, лещ, судак и чехонь - головой вверх; синец, рыбец и шемая - вниз. В жару у каждой рыбы надо выпустить перед этим руками внутри воздух. А как бороться с мухами? После просолки и отмочки пропустить рыбу через 5%-ный раствор уксусной эссенции или 2%-ный - марганца.
Еще один. Не очень крупную рыбу (не более 300 г) надо целиком уложить рядами в эмалированный таз или ведро. Каждый ряд засыпать солью, чтобы рыбу не было видно. После этого ее накрыть деревянным кружком или обычной тарелкой и на них положить груз. В таком состоянии рыбу держат 8-10 суток. Затем ее промывают, сменяют воду без добавления соли и оставляют в чистой воде до тех пор, пока рыба не начнет всплывать. Ее нанизывают на прочную леску через глазницы и развешивают в хорошо продуваемых местах (на чердаках, балконе и т. д.).
Следующий способ. Рыбу закладывают в деревянный бочонок или эмалированное ведро в раствор соли (порция - 1 стакан соли на 1 л воды). Поверх рыбы накладывают кружок, а на него тяжелый предмет (гнет), держат в таком состоянии 2-3 суток. Затем рыбу промывают в холодной воде и развешивают в тени на ветерке. В этом случае рыбу вялят 10-15 суток. Чтобы на рыбу не садились мухи, надо прикрыть ее марлей, пропитанной уксусом или растительным маслом.
Или такой способ. Рыбу потрошат, тщательно удаляют кровь около позвоночника, вынимают жабры, изнутри делают надрез вдоль хребта, не повреждая кожу. Чешую не снимают. Разделанную рыбу помещают в раствор соли (125 г соли на 1 кг продукции) и придавливают сверху дощечкой с небольшим грузом. Мелкую рыбу просаливают 5-10 ч, крупную -12-20. Держат рыбу в рассоле в прохладном месте.
|
