Разделка рыбы
Делают это по-разному, в зависимости от ее. вида и от того блюда, которое собираются приготовить. Вот, например, как правильно разделывать таких рыб, как,судак, щука, лещ, карп и других рыб с чешуей.
Живую рыбу, прежде чем начать чистить, надо, заколоть. Концом острого ножа сделать глубокий разрез горла между головными плавниками и дать стечь крови. А затем уже приступать к разделке.
У судака и окуня прежде всего надо вырезать спинной плавник. С обеих его сторон, во всю длину, острым ножом производят неглубокие надрезы. Прихватив плавник полотенцем (чтобы не уколоться), выдергивают, плавник по направлению от хвоста к голове. После этого ножом или теркой очищают рыбу от чешуи. Затем приступают к потрошению. Сделав продольный разрез на брюшке от головы до подхвостового плавника, осторожно вынимают печень с желчным пузырем. Если желчный пузырь будет поврежден, то части рыбы, на которые попала разлившаяся желчь, следует вырезать или немедленно натереть солью. Остальные внутренности и жабры также вынимают, а пленку, покрывающую позвоночную кость, разрезают вдоль. После потрошения рыбу тщательно промывают в холодной, несколько раз сменяемой (лучше всего - в проточной) воде и очищают кровь с позвоночной кости.
Промытую рыбу разрезают на куски, начиная с головы. Сначала надо разрезать мясо сверху, до кости, потом легким ударом ножа разрубить позвоночную кость и разрезать мясо нижней части рыбы.
Крупную рыбу (весом более 1,5 кг) лучше разрезать сначала на две половины следующим образом. Вдоль спинки, от головы до хвоста, по позвоночной кости подрезают мясо до самых ребер, отделяют филе. Каждую половину рыбы следует разрезать на куски поперек. Одни куски получаются с костью, другие без нее. Если рыбное филе замышляется под соусом или рыбная мякоть нужна для котлет, то с филе срезают реберные косточки. И чтобы приготовить рубленые рыбные котлеты, рулеты, рыбу разделывают несколько иначе. Ее потрошат, не очищая от чешуи, срезают оба филе, с которых снимают кожу вместе с чешуей. Кожа, покрытая чешуей, легче снимается с филе.
Промытые голову (с удаленными жабрами), хвост, плавники и кости при разделке рыбы используют в варке бульона.
|
